La importancia de comer grasas naturales

La importancia de comer grasas naturales

Hola a tod@s

Hace un tiempo que me viene rondando por la cabeza margarina versus mantequilla, que es más sano, y esto llevo a preguntarme cual les son las famosas grasas trasn, por que se llaman así.

Entonces pensé que nadie mejor que mi amiga Diana Fernández, Licenciada en química y Bioquímica. Especialista en la tecnología de alimentos, para que nos lo explicara.

Les paso lo que ella me ha escrito porque realmente me parece muy interesante y creo que será muy valioso para mejorar nuestra alimentación.

La importancia de comer grasas naturales

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Brevemente los introduzco al mundo biológico para entender qué es una grasa natural.

Todo ser vivo posee una reserva energética que químicamente son llamados triglicéridos, a estos los llamamos grasas cuando son sólidos y aceites cuando son líquidos a la temperatura ambiente.

La reserva energética de los animales comúnmente son grasas y la de los vegetales son aceites, con algunas excepciones.

Resumiendo, son grasas naturales todas las obtenidas de origen animal, éstas incluyen a la mantequilla. Son también grasas naturales las pocas que existen de origen vegetal, como son las grasas de palma, manteca de cacao o de cacahuete.

La mantequilla es una emulsión natural que se obtiene de la leche, y desde siempre ha sido muy solicitada por la industria de alimentos.

Su existencia es muy baja en relación a su demanda, por lo cual su costo es elevado. Ésta ha sido la razón que ya desde el siglo IX (1869), se buscara reemplazarla con una emulsión que fuera lograda con grasas animales y aceites vegetales, a esto se lo llamó margarina.

Hasta inicios del siglo XX, la margarina fue producida con grasas y aceites naturales, pero fue debido al desabastecimiento que causó la guerra en Europa, que se comenzó a reemplazarlos por los aceites parcialmente hidrogenados obtenidos de un proceso químico industrial.

¿Qué son los aceites parcialmente hidrogenados?

Si ponemos en un reactor aceite vegetal en presencia de un catalizador o coadyuvante de reacción, lo sometemos a alta temperatura y presión e inyectamos hidrógeno, el resultado es que ese aceite se transforma en una grasa, sí, es grasa vegetal pero no natural porque ha sido obtenida químicamente.

Dentro del reactor ocurre lo que es obvio, las moléculas que se producen no siguen ninguna trayectoria biológica, se acomodan como mejor pueden y resulta ser que esa conformación lograda no es la natural biológica, luego en nuestro organismo no se comportaran como tales.

De esta forma se producen las grasas vegetales no naturales que terminan en la industria como tales, o bien se las emulsiona para obtener la margarina.

Seguramente ya habrán oído hablar de los ácidos grasos TRANS o también llamadas grasas malas, es el resultado del proceso de hidrogenación de aceites. Son triglicéridos cuya conformación isomerica no es natural, para decirlo más sencillo, es que la ordenación de la molécula no acaba como corresponde, tiene el mismo tipo y número de átomos pero no se ordenan como corresponde a uno natural.

TRANS viene de transverso, del otro lado del plano o atravesado, como la misma palabra lo dice, así quedan estas moléculas, y por ello tienen un comportamiento dentro de nuestro organismo que termina siendo peor que las pobres grasas saturadas de origen animal que tantos varapalos han tenido.

Actualmente la OMS aconseja no consumir estas grasas TRANS debido a lo nocivas que son y por cómo han aumentado la letalidad en países desarrollados, pero deja a la libre decisión de cada país el hecho de lograrlo.

¿Qué productos la contienen?

La gran mayoría de los productos industriales asociados a la harina llevan estas grasas no naturales, también están presentes en sopas en sobre, rellenos de pastas, cubos de caldo, golosinas y largo sería de enumerar donde se encuentran, bastará con leerlo en la etiqueta.

Hasta hoy en España, no existe ninguna legislación vigente que obligue a la industria a describir cuál es el origen de esa grasa vegetal que informan en sus productos.

Si ustedes observan la etiqueta de la gran mayoría de los alimentos que la contienen, solo dice grasa vegetal sin detallar su origen, entonces ya sabemos a lo que estamos expuestos.

Lo lamentable es que la gran mayoría de las personas creen que las grasas vegetales son más sanas que las de origen animal, pero es todo lo contario si se trata de la no natural o parcialmente hidrogenada, no solo por estar ingiriendo moléculas anormales para nuestro organismo, sino también por dejar de ingerir las buenas y exclusivas que traen esas grasas animales naturales.

Pues bien, mi consejo es la vuelta a lo natural, pertenecemos a una cadena biológica y debemos alimentarnos de la misma.

Hay que consumir solo grasas naturales, como lo son la mantequilla, todas las grasas animales o la poca grasa vegetal natural que pueda llegar a tus manos.

 

 

Diana Fernández Carpintero

Licenciada en química y Bioquímica. Especialista en la tecnología de alimentos.

 

Muchas gracias Diana.

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